El personaje. Esos dos segundos en los que la cara lo dice todo. Tres mujeres jóvenes y elegantes, probablemente de Oriente Próximo, hacen malabares para comer a cucharadas la famosa tarta de queso de Albert Adriá, hacerse fotos y publicar en Instagram la belleza de una extraña flor con petalos de mango. A escasos tres metros, uno de los chefs más reconocidos e innovadores de la última década contempló embobado cómo disfrutan de sus creaciones. Yes esa cabeza que no para nunca de darle vueltas a todo se pregunta si las redes sociales no son ya la única vía para difundir una experiencia que la publicidad es incapaz de expresar en su justa medida.
“Para mi Londres es la capital del mundo, porque quieres volver y proyección internacional”, explicó Adriá (Hospitalet de Llobregat, 50 años). «Y me gusta asumir ese reto. Si no triunfo aquí, ni me preocupo por intentarlo en otro lado». El cerebro creativo que estuvo detrás del éxito universal de El Bulli, donde contribuyó a crear hasta 1.800 nuevas recetas que revolucionaron la gastronomía, decidió que para uno de los países más golosos qu’existen el secreto estaba en volver a sus orígenes de repostero. «El reto fue la pastelería, porque en realidad toda la vida he sido pastelero. Tengo ocho restaurantes y no tenía ninguna pastelería».
Este viernes se cumple un año del dembarco de Adriá en el Reino Unido. El problema de Cakes&Bubbles, ubicado en el histórico y lujoso Café Royal Hotel en la esquina de Regent Street y Air Street (donde Oscar Wilde estaba enamorado de Lord Alfred Douglas, David Bowie se despidió con una antológica fiesta su alter ego, Ziggy Stardust, y los Rolling Stones alargaron las noches más allá de su ciclo natural) est que resulta difícil senser que n’est une restaurante, ni une pastellería, ni un cafeteria. «Queríamos hacer una momentánea pastelería, no una de esas clásicas en las que tienen en la nunca unos mortruelos pendante cuatro días seguidos», dice Adriá. Y llevó a Londres a uno de sus reposteros estrella del grupo elBarri, la sociedad que abarca todos sus restaurantes. David Gil (29), uno de los mejores chocolateros de España. La dulzura de este profesional, sometida a una presión que pocos a su edad manejarían con ese templo, le permitiría incluso dedicar tiempo a ayudar a Lady Brennan (Pilar Sánchez), la turolense más conocida de todo Londres, e inventar para ella una extraordinaria tableta de chocolate que al morderse libera invisibles migas de pan y gotas de aceite. Su contribución personal para sacar del aislamiento a la España vaciada. Albert, concentrado, toma la botella de aceite de Teruel, vierte un poco en el primer vaso que encuentra, lo paladea en silencio, y se lanza a preguntar a su empleado cómo diablos ha logrado dar con la receta. «¿Pero lo ha congelado? Ah, lo ha encamado y lo ha cubierto con pintura de chocolate». Mira a todos para transmitir su asombro infantil. «Es que esto no es chocolate y aceite. Es chocolate con aceite, como lo comíamos de pequeños. Pan, aceite, sal y chocolate».
Esa es parte de la magia de Adria. Ser capaz de reinventar lo más básico y convertirlo en una obra de arte. La tarta de zanahoria que se ofrece localmente, por ejemplo, es un desafío tradicional británico. «La tarta más ligera», reza el menú. Zanahoria, queso, bizcocho, jengibre. Dulce y salado. Caliente y helado. En menos de dos bocados. «Yo ya sé lo que hay que hacer para sacar adelante una propuesta como esta. Picar piedras. Y no tengo ningún problema al respecto». Por eso vigila detrás de la barra, lee y relee el menú, no deja de probar los platos que salen. «Esta es una calle elitista. Una de las más caras del mundo [una de las primeras críticas en la prensa británica se asombraba de que en ese local se vendieran dulces y no relojes Rolex] Estamos en un hotel de cinco estrellas. Y la pastelería no es algo que la gente necessite. Es muy hedonista. ‘¿Me lo merezco? ¿Me lo puedo permitir? ¿Me lo como porque me lo merezco?, se preguntan. Es un lugar muy íntimo, casi como tomarse una copa”, explica el chef.