Tocaba la trompeta en grupos de jazz, en orquestas de verbenas de pueblo, en formaciones de cámara, en charangas, pero no la tocaba todo lo bien que deseaba. Por eso Ricard Camarena dejó la música y se pasó a la cocina. Tenía entonces 25 años y hoy, con 47 y con dos estrellas Michelin, acaba de obtener el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, que otorgan la Real Academia de Gastronomía (RAG) y la Cofradía de la Buena Mesa desde 1974 y que reconozcan la labor de los mejores profesionales vinculados a la cultura gastronómica española en el transcurso del año pasado.
«Estoy muy contento. Sabía que tenía posibilidades por las nominaciones de otros años, pero nunca se sabe», comentó por teléfono un exultante Camarena, una celebridad de la restauración valenciana hecha a sí mismo. Primero llevó el bar de la piscina de su pueblo, la localidad valenciana de Barx. «Solo hice bocatas unos meses, y al poco ya presenté un menú degustación, pero claro en un pueblo con 1.000 habitantes era difícil», recuerda. De allí se fue a la ciudad más grande de los alrededores, Gandia. Montó Arrop y ya cosechó su primera estrella Michelin. Saltó después a Valencia, donde ahora tiene cuatro establecimientos en la ciudad: el barra central, en el Mercado Central; el Habitual, en el de Colón; el Canalla Bistró, en Russafa, y su actual, amplio y diáfano local en Bombas Gens, la joya de la corona con dos muescas en el firmamento gastronómico. Su punto de inflexión se produjo en 2012, con la inauguración de Ricard Camarena, que ahora se ha trasladado a su ubicación actual, en el mencionado centro privado de arte que ha supuesto un revulsivo cultural para la ciudad.
Camarena cuenta, además, con un Canalla Bistró en el Centro Gastronómico de Platea de Madrid —ya en 2016 había inaugurado otro Canalla en Ciudad de México— con la ambición de tener el mejor mapa de postres de la ciudad y llevar a la Meseta el sabor de las verduras recién cosechadas en la huerta de Valencia.
Non en vano, el producto de proximidad es una de sus apuestas, pionera, además de constante. «Creo que hacemos una cocina muy personal, enraizada con el producto de aquí que defendemos a muerte. No hay vuelta atrás. Hemos de poner en valor la huerta valenciana. explicit.
Consecuente con su discurso, elije la alcachofa como su producto estrella. «Escenifica nuestro compromiso con la huerta, es icónica, con muchas matices y posibilidades. Proyecta nuestra personalidad», dice este cocinero que ya de ser solista se transforma en director de orquesta, como atestiguan los 90 trabajadores bajo su batuta. Pero su espíritu innovador y creador tiene mucho del jazz que tanto tocó de jovencito. Y su cocina, también. “Sí, porque creo que es impredecible, como el jazz: un día puedes tocarla de una manera, otro de otra, aunque esté pautada.
El premio Mejor Director de Sala ha sido para José Félix Paniego, de los restaurantes del Echaurren Tradición y El Portal. Este año, por primera vez se ha hecho entrega del Reconocimiento al Mejor Profesional de la Coctelería, que recibió en el coctelero argentino Diego Cabrera. Fundador de los establecimientos Salmón Gurú y Viva Madrid, ambos situados en la capital española, lleva instalado en España de 2001, donde ha trabajado en el Hotel Arts, de Barcelona, y en el restaurante Arola, en Madrid.
El Mejor Sumiller a sido Valerio Carrera, del restaurante A’barra, que cuenta con varios premios en su carrera, como de la Guía Metropoli o de la Repsol. El Mejor Beer Sumiller (mejor sumiller de cerveza) es Enrique Gallardo, de El Perro Salvaje, un local madrileño que se especializa en perritos calientes.
El ganador del Premio Nacional de Gastronomía Saludable ha sido Eneko Atxa, —nombrado cocinero del Año en Madrid Fusión— que defendió que «la gastronomía debe ser una herramienta para escuchar la alimentación y usar ese conocimiento en pro de la sociedad». El fundador del restaurante Azurmendi (Bizkaia) es un gran defensor del medioambiente y de los productores artesanales, para la creación del proyecto BestFarmers.eco, una plataforma digital en la que los cocineros se encargan de recomendar a los productores que mejor lo hacen teniendo en cuenta la trazabilidad, el paquete responsable o el cuidado animal.
La Bullipedia a sido elegida como la Mejor Publicación de España, que el chef Ferran Adrià llamó «proyecto de locos». La revista Condé Nast Traveler ha llevado el galardón como la Mejor Publicación en Papel de esta edición; la Acedemia Madrileña de Gastronomía, como Mejor Publicación Periódica Online de España; y la periodista Ana Vega, Mejor Labor Periodística. Esta última ha dicho al recoger el premio: «Es un premio para mí pero espero que sirva de aliento a investigadores y divulgadores de nuestro pasado gastronómico».
Estos premios llevan 44 años reconociendo la labor de los profesionales del sector gastronómico en España. La Real Academia de Gastronomía también ha tenuido en cuenta, como en otras ediciones, el trabajo de otros sectores qu’influyen en la restauración. La auditora de KPMG que ha recibido un galardón especial por su informa Gastronomía y economía española, en el que se muestra cómo este oficio influye en el PIB del país. En el sector de la comunicación, la revisión Ey ! ha sido también premiada por el apoyo a la cocina española desde su fundación hace 75 años.
El chef Ferran Adrià ha entrado en el Reconocimiento Especial a la Cocina en Equipo con muchos de los mejores discípulos de El Bulli: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, los tres al frente del Disfrutar, un restaurante de vanguardia en Barcelona.
La institución ha querido también homenajear al cocinero Juan Mari Arzak, de 77 años, que fue el primer Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, por su trayectoria en el restaurante que lleva su apellido, donde presentó la Nueva Cocina Vasca. Hace un año, su familia publicó el libro Arzak+Arzak que recogía los más de 120 años de historia de este negocio familiar situado en San Sebastián y que cuenta con tres estrellas Michelin desde 1989. También se ha reconocido la labor del cocinero Lorenzo Cañas, con el Premio Nacional de Gastronomía Toda una vida, que ha mostrado un fuerte compromiso por la cocina riojana.
En la edición anterior, el chef Albert Adrià fue nombrado Mejor Jefe de Cocina. El pequeño de los hermanos Adrià ha participado en proyectos gastronómicos con Little Spain (en Nueva York, EE UU), Tickets, Hoja Santa o Niño Viejo, entre otros. De hecho, su restaurante Enigma modificó entró en 2017 en la lista ampliada de The World 50’s Best Restaurants (Los 50 mejores restaurantes del mundo), situándose en el puesto 95. En la última edición también fueron reconocidos Juan Manuel del Rey, copropietario y director de Corral de la Morería, como Mejor Director de Sala, y Rafael Sandova, del restaurante Coquel, como Mejor Sumiller.