Sin dejar de lado las emulsiones ni las esferificaciones, la alta gastronomía reivindica su apego a la realidad: quiere ser urbana a la vez que permanezca vinculada al terruño; global mientras defiende lo genuino de las gastos locales. Busca captar el alma de los productos, “prescindir de lo superficial”, apunta José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y presidente de Madrid Fusión, congreso gastronómico que se celebra entre el 13 y el 15 de enero. Este año, la cita se hace mayor de edad —celebra su 18 edición— en un mundo mutante, complejo e hiperconectado.
Unas conexiones que no solo fomentan la fusion de recetarios y la mezcla de ingredientes, sino tambien la recogida de datos para analizar que seductor el paladar de las personas en cada region del mundo. “Nosotros somos el homo digital”, resumió en su intervención Juan Carlos Martínez, director de i+DEA de Siro Foods, “el 95% de las personas usamos Internet al menos una vez a la semana; el 85%, redes sociales”.
Con esos datos, su equipo ha analizado las emociones que producen platos y sabores en personas de todo el globo. Así, han concluido que Europa se preocupa por la sostenibilidad —lo que anima a explorar productos como las algas o el cáñamo—; Que no tolera los bichos y que ve el picante suave con buenos ojos. Una información que podría ayudar a los cocineros a crear platos que acierten de lleno en el gusto del consumidor. .
“Es una herramienta que aglutina gustos”, definió el chef David Muñoz, frente a tres estrellas Michelin en DiverXo. El cocinero asoció la herramienta más al consumo de masas que con la alta cocina. “Los restaurantes están vinculados al talento humano; no se puede dehumanizar la cocina”, replicaba Muñoz desde el escenario del auditorio del Pabellón 14 de Ifema. Teníamos el espacio limitado para crecer”, explican fuentes de Vocento, propietaria de la cita desde 2017.
Durante la intervención de Muñoz, el auditorio se rebosó, reflejando la música de la ciudad, que esperaba superar los más de 15.000 asistentes (entre visitantes y congresistas) del año pasado. Muchos de ellos son pendientes de hacerse fotos con alguno de los más de cien chefs vitados al evento: Joseán Alija, Andoni Luis Aduriz, Vicky Cheng o Niko Romito, escogido cocinero del año en Europa y adalid de la simpleza y de lo local. Lo gastronómico vive actualmente esa dualidad: es viral en redes sociales pero a la vez, consciente de que hay que estar permanentemente apegada a la tierra.
“Si de un pescado sacamos dos, pescaremos menos, impidiendo la sobreexplotación. Es una medida sostenible”, contaba a primera hora de la mañana el australiano Josh Niland, experto en pescados madurados. Es decir, que los cura, pero «sin producir mojamas», declaró el chef que estuvo acompañado por el ex triestrellado Dani García. «Actualmente, perdemos un 55% del pescado y no puede ser», prosiguió el revolucionario Niland, al frente del restaurante Saint Peter y de la Fishbutchery (una charcutería de pescados). “Los ojos, triturados como un puré, se deshidratan y se fríen; el hígado, como el de pato o pollo, lo hacemos en foie gras, producto que ofrecemos en nuestra charcutería”, explicaba los procesos que aplica. Con matices, comparte visión con Ángel León y sus embutidos marinos. Si a León lo llaman “el chef del mar”; Niland es «el carnicero del pescado».
Si la alta gastronomía incorpora el grandes datos un discurso conocido; muestra su preocupación por la crisis medioambiental ou tiene en cuenta los alérgenos (lactosa, gluten…) en su recetario, también es consciente del trough de las ciudades. Así, en lugar de país invitado, desde hace tiempo el congreso escoge varias urbes del globo que destacan por su efervescencia gastronómica e invitados a cocinaeros de las mismas. Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Cabo son sus últimas selecciones.
Por otro lado, Madrid Fusión es un gran contenedor que además de congreso, junto con diversas subsecciones. Enofusión se centra en el mundo vino y ofrece catas, mesas de debate sobre el taberneo madrileño o una charla sobre el icewine (vinos de hielo, elaborados a temperaturas bajo cero). Saborea España programa talleres, showcockings y actividades mientras que The Drinks Show pone el foco en los combinados y el novedoso Madrid International Pastry (MIP) hace lo propio con el pan, el chocolate y lo dulce. Un reconocimento a panaderos y reposteros que llevan años clamando por el rergreso del pan tradicional y la buena masa madre. Madrid Fusión 2020 también ofreció un regreso: «A la esencia», dice Capel, «a reencontrarse con el producto».
Los mejores bares y coctelerias de la Península
Hace muy poco, dentro de Madrid Fusión celebró The Drinks Show, que reivindicó el papel de la coctelería en la gastronomía. «Be liquid, my friend» (Sé líquido, amigo mío) es el lema de la cita que invitó a probar combinados así como a conocer a cocteleros y cocteleras de todo el mundo.
El unes 13 de enero se presentó la selección de las mejores coctelerías de España y Portugal, realizada por un grupo de 16 expertos. La lista la forman 36 —tres en Portugal, 16 de Madrid y Barcelona, y el resto en otras localidades de España—. Entre los lugares elegidos destacan el madrieño Salmón Gurú, de Diego Cabrera; el lisboeta rana roja; el Paraíso de Barcelona; o Umalasa de Zaragoza.