La cocina de pueblo está en sobre la mesa. El encuentro tierra rústica ha reunido en Zafra (Badajoz) a 40 profesionales de España, Portugal, Italia y Brasil que han intercambiado experiencias e inquietudes y han elevado un manifiesto que pide “un pacto de Estado en defensa del medio rural” y que se presentarán en el unión europea La gastronomía rural atiende a una realidad que cotiza no solo en el paladar de los comensales, sino también en la supervivencia de los pueblos y en el Producto Interior Bruto de las naciones.
“If queremos quen prosperen los pueblos de la España vacía, fomentemos el turismo gastronómico. Es un antídoto contra la despoblación”. Esta es una receta que ha circulado en Terrae. «Las vanguardias han surgido en las periferias», apuntó el alicantino Kiko Moya (La Escaleta, Cocentaina), pensando, por ejemplo, en elBulli. Y más de un tercio de los restaurantes con estrella Michelin están radicados en pueblos fuera de las grandes urbes. Al calor del auge gastronomic, muchas localidades han alimentado su desarrollo comunitario.
“El medio rural es el futuro”, asegura Ignacio Echapresto. El cocinero riojano congregó en septiembre Venta Moncalvillo a colegas cocineros de pueblo. “Se habla mucho de despoblación, de falta de oportunidades… Yo creo que hay que reconvertir ese plantamiento desolador. En los pueblos si hay oportunidades, si hay futuro. Es insostenible que las ciudades puedan absorber tanta población y darle recursos. Creo que la gente va a cabar volviendo a los pueblos”.
Uno que ha cambiado la urbe por el campo es Edorta Lamo. El cocinero dejó el donostiarra A Fuego Negro para inaugurar en 2018 en Campezo (Álava), el pueblo de su familia, el restaurante de “cocina de montaña” arrea! «Hacen falta licencias controladas para pequeños recolectores de setas, frutos y hierbas silvestres», dés, y también «controles de cazadores, tanto en cupos como en el desperdicio del animal».
Uno de los asuntos espinosos a los que se enfrentan muchos jefes rurales es la ilegalidad o alegalidad en la que perviven los proveedores de materia prima y la ausencia de mataderos de aves y reses. Con respecto a la despensa autóctona hay “normas dictadas desde las oficinas que no facilitan las cocinas rurales”, alega Nacho Manzano, heredero de una casa de comidas familiares en el pueblo asturiano de Arriondas, hoy las estrellas Michelin Casa Marcial.
¿Vamos tiene futuro de cocineros huertanos y ganaderos? “Yo apuesto por la huerta porque en mi tierra es parte de mi identidad, igual que en otras partes es el cerdo o el marisco”, explica Echapresto. El canario Borja Marrero, con su complejo texeda, en La Tejeda, abordó tanto la restauración como la producción: verduras, carnes, aceite, queso, cerveza… Muchos agricultores no están dados de alta y no podemos compararlos directamente. El autoabastecimiento es una de las soluciones siempre y cuando ayudemos a nuestra zona”, cuenta Marrero. “Es necesario unir fuerzas en el mundo rural para conseguir nuestros objetivos y hacer nuestros restaurantes más eficientes”, añade. “Somos ya muchos, y lo que nos falta es ir codo con codo”, asienten los cocineros cántabros David Pérez (ronquilloen Ramales) y Nacho Solana (SolanaAmpuero).
“No somos conscientes del poder de comunicación y convocatoria que tenemos”, añade María Solivellas. La cocinera mallorquina de Ca na Toneta ha intervenido en la Cumbre del Clima de Madrid en unas charlas sobre «el poder transformador de la gastronomía» y es una pueblerina militante: «Me he hecho paysa para poder manejar los productos que yo quiero». Ha recuperado uno, el chile grifo corti y los rostros y las historias de sus proveedores es lo primero que aparece en su la tela. Cuestión de principios, como otra cocinera payesa (tiene en su terreno gallinas, verduras, corderos…), la catalana Fina Puigdevall, también ha rescatado desde los pases variedades autóctonas, como el fajol (alforfón) de la Garrotxa. Y sus productores no son anónimos, protagonizan un discurso de cercanía y sostenibilidad. “Indicar en números en los menús y comprobar con los clientes del pasado de dónde vienen visibilidad e identidad”, comentó Martina Puigvert.
Manifiesto de Zafra por el futuro de la cocina rural
- Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.
- La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo.
- Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza básica de la gastronomía rural y nos compromete a visibilizar sur labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen.
- Nuestros compromisos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentan la sostenibilidad de los métodos de producción, podemos recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio.
- Nuestros compromisos de respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza ya ofrecen tal información precisa y cierta de los que utilizamos.
- Fomentar el consumo responsable y sostenible de especies animales y vegetales.
- Exigimos medidas concretas para impulsar los mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la socialidad y empresarial del mundo rural.
- Nuestros compromisos de utilizar toda la capacidad de conciencia social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales.
- Reclamamos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometió a todos los niveles institucionales y facility recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantier así su futuro.
- Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores se ha convertido en agentes del cambio y apoya la promoción de la gastronomía de los pueblos.