El restaurante cántabro Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, logra las nuevas y únicas tres estrellas de la guía Michelin 2020 para España y Portugal, que se han entregado este miércoles en Sevilla. Para el chef, «esto situa por fin a Cantabria en el mapa como destino de turismo gastronómico. Se conocerán más los excellent cocineros y los maravillosos productos que posee». Noor (Córdoba), Bardal (Ronda), Skina (Marbella), El Poblet (Valencia) y Angle (Barcelona) suben a dos estrellas y 19 restaurantes estrenan una. y Baleares. También destacable la valoración de los restaurantes del hotel, estratégicamente enfocados a las apuestas gastronómicas. Como resaltó en la gala el director comercial de Michelin España, Mayte Carreño, «el 15% de los 100 millones de turistas que vienen cada año a España y Portugal es por la gastronomía».
Ubicado en una hermosa casona de Villaverde de Pontones, el Cenador de Amós Son 26 años en actividad, con una progresión de excelencia en los últimos años. En 1995 obtuvo su primera estrella y en 2016 la segunda. Jesús Sánchez, natural de Azagra (Navarra) pero cantabro de ubicación y corazón, líder con su esposa Marián Martínez, jefa de sala, un proyecto familiar de alta gastronomía enraizado profundamente en los sabores de la tierruca y cuenta con obrador propio de pan. Las anchoas de Santoña, la mantequilla pasiega, los tomates de Galizano, la vaca Tudanca son algunos de los ingredientes que, como resaltan los Inspectores de Michelin «se expresan con plenitud en cada plato». El argumento para las tres estrellas es «su búsqueda incansable de la emoción y todos esos detalles únicos que dejan huella en una experiencia culinaria». El cocinero, feliz con el reconocimiento de Michelin, hace extensivo su mérito al equipo del restaurante «con gente muy implicada en lograr un trabajo muy potente» y al esfuerzo de su región para posicionarse en el foco de la atención gastronómica. “Nuestro proyecto ha evolucionado mucho hacia arriba, ver las caras de satisfacción de los clientes nos anima cada día”, añade Marián Martínez, que interviene en los diferentes proyectos culinarios, como el Picnic de Amós y el restaurante El Muelleen el Centro Botín de Santander.
Junto al primer triestrellado de la comunidad, Cantabria tiene cinco restaurantes más con estrellas. Luce dos Annúa (San Vicente de la Barquera), la arriesgada y seductora propuesta de fusión México-Cantabria de Óscar Calleja. Poseen una estrella El Serbal, (Santander), Solana (Ampuero), El Nuevo Molino (Puente Arce) y La Bicicleta (Hoznayo). No hay nuevas incorporaciones de estrellas 2020 aparte del Cenador, pero sí un Bib Gourmand, La Cartería, en Cartes. Para el director de Michelin, Gwendal Poullennec, «renovar las tres Estrellas es volverlas a ganar», ha asegurado en la gala.
Además de entregar las estrellas rojas, bordadas en Chaquetillas Blancas, Michelin ha obtenido por primera vez su Premio a la Sostenibilidad. Ha recaído, «por su defensa constante del mar» en Ángel León. El chef de Aponiente (ahora único restaurante andaluz con tres estrellas tras el cierre de Dani García) dio las gracias a la guía por reconocer finalmente el valor del sur. «Llevamos toda una vida mirando al norte, y seguimos mirando al norte, sin duda, pero ya porque estamos mirando un poco al sur», concedió el emocionado cocinero a EL PAÍS. «Es bonito porque en menos de seis, siete años ha habido un aluvión de cocineros, que estaban ahí, pero que ya se ha roto el hielo. Lo rompió Dani García, un andaluz que iba al norte para contar lo que se hacía en el sobre».
Además, precisamente León capitaneó la cena de la gala (conducida por la periodista Nuria Roca) de la guía roja en el Teatro Lope de Vega de Sevilla. Como brigada, cocineros andaluces con estrella: Paco Morales (Noor, Córdoba), José Carlos García (JCG, Málaga), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Juanlu Fernández (Lu Cocina y Alma, Jerez), Xanty Elías (Acanthum, Huelva) ), Julio Fernández (Abantal, Sevilla) y José Álvarez (La Costa, El Ejido).
Andalucía ha sido buena tajada en el reparto de brillos michelinescos: dos estrellas para Noor, el vanguardista templo de cocina andalusí del «portentoso» cacique cordobés Paco Morales; Bardal, en Ronda, con Benito Gómez «apuesta por una creativa de sabores reconocibles, potenciados con acertados contrastes», y Skina, en Marbella, con «el recetario tradicional andaluz revisado de forma creativa» de Mario Cachinero. En Jaén es estrella para Dama Juana, del chef Juan Aceituno, y en Jerez de la Frontera o para Mantúa, de Israel Ramos.
Asimismo lograron dos estrellas restaurants nacidos en la órbita de figuras famosas, como Angle, en Barcelona, donde Alberto Durá sigue las líneas de “alta cocina de consumo cotidiano” marcadas por Jordi Cruz, y El Poblet, en València, donde Luis Valls ha creado estilo propio en el universo de Quique Dacosta.
En Portugal, recibe su segunda estrella Casa de Cha da Boa Novaen Leça da Palmeira, cerca de Oporto, por la cocina atlántica única del chef Rui Paula.
Entre los estrenos femeninos de una estrella figura el restaurante La salitala valenciana Begoña Rodrigo; Magogaen Cartagena (Murcia), con la cocinera María Gómez al frente, y Dónde estás ahora (Xábia, Alicante), con Clara Puig y Borja Susilla en los fogones, quienes lograron el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019.
Dos restaurantes de Madrid, uno de cocina japonesa a cargo del español David Arauz, 99 KŌ Sushi Bar, y otro de intensos sabores canarios, gofio de cicero canario, de Cruz Segura, recibe su primera estrella. Y más caciques isleños se suman al grupo de nuevos uniestrellados: Voro en Canyamel (Mallorca); Es Tragón en Sant Antoni de Portmany (Ibiza), La Aquarela de Arguineguín, y Los Guayres en Mogán, ambos restaurantes en Gran Canaria.
En Barcelona, ganan un brillo Aürt y Cinc Sentits. En Salou (Tarragona), Deliranto. En Pamplona, La Biblioteca. En Quintanilla de Onésimo (Valladolid), Taller, en el Hotel de la bodega Arzuaga. En Toledo, Iván Cerdeño, y en Torrenueva (Ciudad Real), Retama, de Javier Aranda.
A partir de ahora, este clásico cada año, el cocinero vasco Martín Berasategui ha aumentado su colección de estrellas Michelin. Con el reconocimiento de una para su establecimiento en el hotel Tayko de Billbao, Ola Martín Berasategui, y otro más en Lisboa por Fifty Seconds, el restaurante panorámico que tutela en la Torre Vasco de Gama, ya acumula 12.
En el cómputo de brillos de la guía España y Portugal 2020, el total de 11 restaurantes españoles frente a tres estrellas del pasado año se mantiene con el nuevo triestrellado. La baja por cierre de Dani García compensa con el alta del Cenador de Amós. Y Portugal sigue sin el máximo nivel estelar. La Península Ibérica reúne seis nuevos restaurantes de dos (que suman un total de 36) y 23 estrenos de una estrella (para un total de 194).
La guía selecciona y premia, además de restaurantes, 105 bares de tapas españoles. La categoría no despreciable de Bib Gourmand, establecimientos recomendados por Michelin por su buena relación calidad ad precio, cuenta en esta guía con 302 restaurantes (56 incorporaciones para 2020).